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エンマー古代麦 (Triticum turgidum)


誰しも大きな子供です、みんなは伝説と物語が大好きです!ローマ皇帝ジュリアス·シーザーはエンマー麦が大好物だったと言われています。エジプトでの軍事作戦から戻った後、シーザーはローマ帝国の領土内でエンマー麦の育成を奨励していました。その結果エンマー麦、大麦、アインコーンの栽培はギリシャから西洋諸国へ、ブルガリアやハンガリーを介して広がりました。シーザーがエンマー麦に熱狂するずっと前（8000年前）から、エンマー麦は人間によって栽培されていました（西アジアの肥沃な三日月地帯）。エンマー麦はまた、古代エジプトで最も一般的な麦でした（エンマー麦のパンは紀元前2050年頃のエジプトの墓でも発見されています）。間違いなく、今日食べられている小麦（パン用のソフト小麦とパスタ用のデュラム小麦）はエンマー麦から来たものです。
非常に長い年月を経てアインコーン（二倍体麦）と野草（エギロプス属）が自然な交配をした結果です。アインコーン＋エギロプス属＝エンマー（四倍体小麦、4 x 7 = 28染色体）。ドイツやスイスではエンマー麦の黒スパイシービールも作られており、トスカーナ地方ではエンマー全粒のスープが食べられています。
最近エンマー麦は非常にまれです。なぜなら、収量は現代の小麦に比べて非常に低いからです（小麦：1ヘクタールあたり8トン、エンマー：1ヘクタールあたり2から4トン）。大量生産には適していません。穂は壊れやすく機械収穫には適していません。エンマーとアインコーンは殻粒（服を着た粒）です。穀物を包み込むと穂代は簡単には外れません。したがって穀粒の準備には丁寧な籾摺り作業が必要となるので、大変手間隙がかかります。
下記が古代の歴史物語をたくさん秘めたエンマー麦の驚くべき特徴です。
・でんぷんが豊富。
・タンパク質、カロチン、ミネラルが豊富。
・ビタミンが豊富で、消化が良く風味豊か、わずかにナッツのような味わいが特徴。
・非常に弱いグルテン。


Like all grown kids, we all do like legends and stories ! It is said that emmer wheat was Julius Caesar’s favourite grain !
Legend says that Caesar has encouraged the cultivation of emmer in the fields of the Roman Empire, after having returned from its military campaign in Egypt. Thus, in Central Europe, the culture of emmer spread along with barley and einkorn, from Greece to Western countries, through Bulgaria and Hungary.

emmer was an ancient grain domesticated by man (in western Asia, the Fertile Crescent).
Emmer was also the most common wheat in ancient Egypt.

Arguably emmer gave birth to the wheat were eating nowadays : soft wheat (for bread) and durum wheat (used for pasta essentially)

It is the result of a spontaneous crossing between einkorn (a diploid wheat) and a wild grass: the aegilops.
Einkorn + Aegilops = Emmer (tetraploid wheat, 4 x 7 = 28 chromosomes).

Emmer is very rare these days, because its yield is very low compared to modern wheat (wheat: 8 ton per hectare VS emmer: 2 to 4 ton per hectare)
It therefore does not interest the industry :
  • the ears are fragile. It is not suitable for mechanical harvesting (as einkorn).
  • as Einkorn, it is a  hulled grain, the glumes and lemmas that envelop the grain do not come off easily. The preparation of the grain therefore requires an additional and delicate hulling operation.

L’amidonnier est :
  • riche en amidon
  • riche en protéines, en carotène et en minéraux
  • donne un pain riche en vitamines, digeste et pleins de saveurs, caractérisé par un léger goût de noix.
  • gluten très faible (gluténines de petites taille)

ここに掲載している文章と情報はステファン・エックオリジナルのものです。通常マナーとして、コピー＆ペーストは控えてください。©2020 Stéphane Eck

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