アインコーン古代麦 (Triticum monococcum)

今週の勧め：１００％フランスの有機全粒粉アインコーン古代麦 (手ごね) 。
アインコーン麦 [ Engrain ] は、人間によって栽培された最初の植物の1つです (紀元前1万年)。昔フランスで広く栽培されてたが珍しくなってきた、採算が取れないだから。アインコーンは並外れた品質の食品です：・炭水化物が豊富で、脂質含有量は小麦の2倍です、
・玄米の4倍のマグネシウム、
・100グラムには、推奨される一日のカルシウムの1/4が含まれている (牛乳2杯に相当)、
・リン含有量は大豆の5倍です、
・玄米の6倍の亜鉛、
・ビタミンA、B1、B2が豊富、
・小麦の4倍のベータカロチンとルテイン (酸化防止剤)。現在の小麦よりアインコーンのグルテン含有量は低く強さが低くなっています。小麦に敏感な胃はよく耐える。ほとんどの古代麦には強くではないグルテンが含まれていない、この古代グルテンは、発酵や消化中に分解されやすい。もし誰もが古代小麦のパンを食べるとしたら、グルテンに敏感人がほとんどいなくなるでしょう (セリアック病はもちろん別の問題です)。人が悪いパンに耐えられないです！

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To buckle the buckle...

To buckle the buckle... Since this little bakery opened there 3 years ago, the bread has dramatically evolved (the few loyal customer could confirm that). The selection of ingredients has a lot to do with it : organically grown ancient wheat, fine Guérande salt only, filtered water (unfortunately there is no spring nearby), organic seeds and fruits. The menu has also been simplified over the years : no more butter cakes, sweet, creamy, fancy breads (things that I personally don't eat)... I guess, my mistake was to try to satisfy everyone. Right now, there is only natural levain bread and natural levain brioche (for regular customers with a sweet tooth!). Looking back in time, I realise that after all those years, I'm constantly driven by the same gravitational force; always eager to climb to the top of the mountain, contemplate the view and finally go along with the stream toward the ocean. Those who have known me for a long time, know how China caught my atte...

エンバク（Avena sativa）

今週、ウィキペディアは非常に正確なので、記事を書きませんでした。Sorry ! :)  >>> https://ja.wikipedia.org/wiki/エンバクエンバク（Avena sativa）  “ 原産地は地中海沿岸から肥沃な三日月地帯、中央アジアにかけてであり、この地方には現代でも野草型のエンバクが広く分布している。やがてこの雑草型エンバクが休眠性や非脱落性といった穀物の重要な特性を獲得していき、約 5,000 年前に中央ヨーロッパで作物となったと考えられている。エンバクは栽培化された中央ヨーロッパを中心に栽培され、ローマ帝国がこの地方に進攻するとともにローマにも伝えられた。ローマにおいては飼料用にしか使用されず、人間の食用となることはなかったが、一方ローマの北方に居住していたゲルマン人はエンバクを栽培し、人間の食用としていた。中世のフランスにおいても、湿潤な高地においてはエンバクが主に栽培される穀物であった。また、中世のエールにはオオムギ麦芽のほかにしばしばエンバクの麦芽が使用された。オートミールを食用とするのは貧しい農民が主だったが、これは穀物を粉に挽かなければならないパンとくらべ目減りが少ないうえ、石臼を持つ粉屋やパン屋から手数料を差し引かれる必要もなく、価格も安いためであった。エンバクの水溶性食物繊維の大部分はβグルカンである。エンバク由来のβグルカンについて血中コレステロール値上昇抑制作用、血糖値上昇抑制作用、血圧低下作用、排便促進作用、免疫機能調節作用などが欧米を中心に多数報告されている。このコレステロール低減という特質が確定されたことも、健康食品としてエンバクが受け入れられる理由となった。また、エンバクはコムギと比べたんぱく質や脂質が多く含まれているうえ、もっとも利用されるオートミールが全粒穀物であるため、精白された他の穀物と比べてさらに多くの食物繊維やミネラルを取ることができる。逆にこれらの含有量が高いため、デンプンの割合はほかの穀物に比べて低く、エネルギー量はやや低いが、これもまたエンバクが健康的であるとされる理由のひとつとなった。” ここに掲載している文章と情報はステファン・エックオリジナルのものです。通常マナーとして、コピー＆ペーストは控えてください。©2020 Stéphane Eck

コラサン古代麦 ( Triticum turgidum subsp. turanicum )

コラサン麦はブランド名として「カムット」と呼ばれることもあります。コラサン麦は現代のデュラム小麦（ハードウィート）の祖先です。デュラム小麦とポーランド麦（肥沃な三日月地帯から）の自然な雑種であり四倍体小麦です（4組の染色体、4n = 28）。穂軸はデュラム小麦の3倍の大きさの穀物をつけます。名前の由来は発祥した地域にちなんでいます：古代ペルシャのコラサン州。この州には現在のイラン、アフガニスタン、タジキスタン、トルクメニスタン、ウズベキスタンが含まれており、中でもコラサン州は絨毯やサフランの栽培でも有名でした。コラサン麦の正確な起源は不明です、そのため沢山な伝説があります！ 1949年、アール・デッドマン氏（ポルトガルにいるアメリカ人のパイロット）は、別のパイロットからエジプトで購入したという32粒の巨大な小麦を受け取りました。伝説によるとそれらの穀物はエジプトのツタンカーメンの墓の中にあったといいいます（コラサン麦のもう一つの呼び方は「ツタンカーメン王の小麦」。）デッドマン氏はモンタナに住む父親に麦の粒を送り、家族は穀物を植えました。しかしコラサン麦は当時人気がなく、すぐに忘れ去られました。コラサン麦がいつどのようにエジプトに導入されたのかは不明です。ある説ではギリシャやローマの侵略者の軍隊によってエジプトに導入されたとあり、またおそらくその後、ビザンチン帝国によってもたらされたと考えられます。別の伝説によると、ノアはこの穀物を彼の箱舟に持ち込んだため「預言者の小麦」と呼ばれるようになったと。最後にトルコでは、この麦の形状がラクダの歯のように見えるため「ラクダの歯」のニックネームが付けられています。 1977年、モンタナ州出身のクイン兄弟がコラサン麦を再発見しました。彼らはこの古代麦を再び栽培することに。1990年、クイン兄弟は「カムット」のブランドを登録しました。彼らは高水準の品質憲章を定義していますそれは：原始の穀物のみの有機栽培（交雑または遺伝子組み換えをしていないこと）。「ツタンカーメン王の小麦」「カムット」「預言者の小麦」「ラクダの歯」などなど、これらの呼び方とは関係なく、コラサン麦の栄養価は非常に高いです。粒は黄色、これはカロテノイドがたくさん含まれているからです。香りはヘーゼルナッツやバターの甘い味を連想させます。コラサン麦の主な特徴をまとめ...

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