アインコーン古代麦 (Triticum monococcum)

今週の勧め：１００％フランスの有機全粒粉アインコーン古代麦 (手ごね) 。
アインコーン麦 [ Engrain ] は、人間によって栽培された最初の植物の1つです (紀元前1万年)。昔フランスで広く栽培されてたが珍しくなってきた、採算が取れないだから。アインコーンは並外れた品質の食品です：・炭水化物が豊富で、脂質含有量は小麦の2倍です、
・玄米の4倍のマグネシウム、
・100グラムには、推奨される一日のカルシウムの1/4が含まれている (牛乳2杯に相当)、
・リン含有量は大豆の5倍です、
・玄米の6倍の亜鉛、
・ビタミンA、B1、B2が豊富、
・小麦の4倍のベータカロチンとルテイン (酸化防止剤)。現在の小麦よりアインコーンのグルテン含有量は低く強さが低くなっています。小麦に敏感な胃はよく耐える。ほとんどの古代麦には強くではないグルテンが含まれていない、この古代グルテンは、発酵や消化中に分解されやすい。もし誰もが古代小麦のパンを食べるとしたら、グルテンに敏感人がほとんどいなくなるでしょう (セリアック病はもちろん別の問題です)。人が悪いパンに耐えられないです！

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ボルドー赤古代小麦 (triticum aestivum)

1830年、ルイパンタレオン侯爵ジュードノエ（ミランデ近くのリルドノエの荘園領主）は、ウクライナのオデッサから来た新しい種類の小麦を発見。 1880年、この小麦から新しい麦が生まれました（ニックネームは「ノエの小麦」）。この最高の種苗が数世代にわたって生き残り、次に挙げる新しい品種ができました：「Japhet」、「Gros bleu」、「Rouge de Bordeaux」(ボルドー赤古代小麦)。1880年、ヘンリードビルモランはフランスで栽培された地元小麦を棚卸ししました。いわゆる「ボルドー赤古代小麦」は、主にジェール、ブリー、ボースで栽培されました。殻はボルドーワインのように赤いので、「赤い小麦」と呼ばれるように。収穫量が少ないため（約2トン/ヘクタール）ほぼ幻に近い古い小麦の品種です。背が高いので（高さ1.75 m）風雨によって折れやすい。ちなみに、ビルモランの会社は一時的に商用ハイブリッド小麦を作りました（「ダッテル」ハイブリッド小麦）。その後残念な事にハイブリッド品種同士の勾配に成功。そうして20世紀の初め頃からフランス中心部では地元小麦の品種はほとんど消滅。産業農業と遺伝的多様性の侵食による被害の始まりです。今週の「ボルドー赤古代小麦パン」は自家製石臼全粒粉のみです（穀物の99％を使用）。ボルドー赤古代小麦の特徴はこちら。・胚芽入り（ビタミンとミネラルが豊富）・麦胚乳入り（タンパク質と炭水化物が豊富）・殻入り（食物繊維が豊富）・ベータカロチンが豊富第二次世界大戦後まで、フランスとヨーロッパの地域で独自地元産麦が栽培されてた、地域の特定の気候と独特のテロワールに適していた。戦後、空腹人口を養うことが不可欠だった。産業集約農業は「グリーン革命」と誤って呼ばれてた。 In 1830 the Marquis of Louis Pantaleon Judenoye (a manor of Lildonoe near Milande) discovered a new type of wheat from Odessa (Ukraine). From 1880, selections were made from this wheat (nicknamed “Noah's wheat”). The best seedlings are sel...

エンバク（Avena sativa）

今週、ウィキペディアは非常に正確なので、記事を書きませんでした。Sorry ! :)  >>> https://ja.wikipedia.org/wiki/エンバクエンバク（Avena sativa）  “ 原産地は地中海沿岸から肥沃な三日月地帯、中央アジアにかけてであり、この地方には現代でも野草型のエンバクが広く分布している。やがてこの雑草型エンバクが休眠性や非脱落性といった穀物の重要な特性を獲得していき、約 5,000 年前に中央ヨーロッパで作物となったと考えられている。エンバクは栽培化された中央ヨーロッパを中心に栽培され、ローマ帝国がこの地方に進攻するとともにローマにも伝えられた。ローマにおいては飼料用にしか使用されず、人間の食用となることはなかったが、一方ローマの北方に居住していたゲルマン人はエンバクを栽培し、人間の食用としていた。中世のフランスにおいても、湿潤な高地においてはエンバクが主に栽培される穀物であった。また、中世のエールにはオオムギ麦芽のほかにしばしばエンバクの麦芽が使用された。オートミールを食用とするのは貧しい農民が主だったが、これは穀物を粉に挽かなければならないパンとくらべ目減りが少ないうえ、石臼を持つ粉屋やパン屋から手数料を差し引かれる必要もなく、価格も安いためであった。エンバクの水溶性食物繊維の大部分はβグルカンである。エンバク由来のβグルカンについて血中コレステロール値上昇抑制作用、血糖値上昇抑制作用、血圧低下作用、排便促進作用、免疫機能調節作用などが欧米を中心に多数報告されている。このコレステロール低減という特質が確定されたことも、健康食品としてエンバクが受け入れられる理由となった。また、エンバクはコムギと比べたんぱく質や脂質が多く含まれているうえ、もっとも利用されるオートミールが全粒穀物であるため、精白された他の穀物と比べてさらに多くの食物繊維やミネラルを取ることができる。逆にこれらの含有量が高いため、デンプンの割合はほかの穀物に比べて低く、エネルギー量はやや低いが、これもまたエンバクが健康的であるとされる理由のひとつとなった。” ここに掲載している文章と情報はステファン・エックオリジナルのものです。通常マナーとして、コピー＆ペーストは控えてください。©2020 Stéphane Eck

コラサン古代麦 ( Triticum turgidum subsp. turanicum )

コラサン麦はブランド名として「カムット」と呼ばれることもあります。コラサン麦は現代のデュラム小麦（ハードウィート）の祖先です。デュラム小麦とポーランド麦（肥沃な三日月地帯から）の自然な雑種であり四倍体小麦です（4組の染色体、4n = 28）。穂軸はデュラム小麦の3倍の大きさの穀物をつけます。名前の由来は発祥した地域にちなんでいます：古代ペルシャのコラサン州。この州には現在のイラン、アフガニスタン、タジキスタン、トルクメニスタン、ウズベキスタンが含まれており、中でもコラサン州は絨毯やサフランの栽培でも有名でした。コラサン麦の正確な起源は不明です、そのため沢山な伝説があります！ 1949年、アール・デッドマン氏（ポルトガルにいるアメリカ人のパイロット）は、別のパイロットからエジプトで購入したという32粒の巨大な小麦を受け取りました。伝説によるとそれらの穀物はエジプトのツタンカーメンの墓の中にあったといいいます（コラサン麦のもう一つの呼び方は「ツタンカーメン王の小麦」。）デッドマン氏はモンタナに住む父親に麦の粒を送り、家族は穀物を植えました。しかしコラサン麦は当時人気がなく、すぐに忘れ去られました。コラサン麦がいつどのようにエジプトに導入されたのかは不明です。ある説ではギリシャやローマの侵略者の軍隊によってエジプトに導入されたとあり、またおそらくその後、ビザンチン帝国によってもたらされたと考えられます。別の伝説によると、ノアはこの穀物を彼の箱舟に持ち込んだため「預言者の小麦」と呼ばれるようになったと。最後にトルコでは、この麦の形状がラクダの歯のように見えるため「ラクダの歯」のニックネームが付けられています。 1977年、モンタナ州出身のクイン兄弟がコラサン麦を再発見しました。彼らはこの古代麦を再び栽培することに。1990年、クイン兄弟は「カムット」のブランドを登録しました。彼らは高水準の品質憲章を定義していますそれは：原始の穀物のみの有機栽培（交雑または遺伝子組み換えをしていないこと）。「ツタンカーメン王の小麦」「カムット」「預言者の小麦」「ラクダの歯」などなど、これらの呼び方とは関係なく、コラサン麦の栄養価は非常に高いです。粒は黄色、これはカロテノイドがたくさん含まれているからです。香りはヘーゼルナッツやバターの甘い味を連想させます。コラサン麦の主な特徴をまとめ...

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