スペルト古代麦 (Triticum spelta)

ギリシャ神話によると女神デメテルは大昔、人間にスペルト麦を与えました。ギリシャの船乗りたちは世界中を旅して人々にスペルト麦の栽培を教えました。

実際、最も古いスペルト麦の痕跡は新石器時代の施設にさかのぼります (西ジョージアとメソポタミア)。これらの考古学的発掘により、スペルト麦のルーツをたどることができました：黒海、ブルガリア、ポーランド、スウェーデン、デンマーク。中央ヨーロッパでは、スペルト麦の栽培は青銅器時代の終わり (紀元前1100～800年) までさかのぼります。スペルト麦は西ヨーロッパで11世紀まで冬の穀物の主として豊富に栽培されていました。ガリア人 (昔のフランスの住人) が消費する主な穀物であり、ガリア人は帝国時代のローマにスペルト麦を供給しました、その為スペルト麦は「ガリア人の小麦」と呼ばれます。また、ガリア人はこの麦を使ってセルボワーズ (ビールの祖先) を作りました。

膨大な年月を経てエンマー（四倍体麦）と野草（「タウシュ」エギロプス属）が自然な交配をしてできた小麦です。スペルト麦は六倍体麦で小麦とは単一の遺伝子 (Q遺伝子) が異なり、スペルトイド遺伝子と呼ばれる。結果：スペルトは殻粒 (服を着た粒) です。花軸は壊れやすく、脱臼する。脱穀の間に小穂は完全なままです (花軸が付いた状態で) 。穀物をはがす必要があり、30％の損失があります。下記がスペルト麦の特徴です。

穀物のエネルギー値は小麦と同じです。
タンパク質含有量は19％ (小麦の場合11％)。
スペルト麦には、小麦の3倍のアルブミン、リンとビタミンAが含まれています。
リジン（アミノ酸）が豊富。
マグネシウム、亜鉛、鉄、銅が豊富です。

このブログの人気の投稿

To buckle the buckle...

To buckle the buckle... Since this little bakery opened there 3 years ago, the bread has dramatically evolved (the few loyal customer could confirm that). The selection of ingredients has a lot to do with it : organically grown ancient wheat, fine Guérande salt only, filtered water (unfortunately there is no spring nearby), organic seeds and fruits. The menu has also been simplified over the years : no more butter cakes, sweet, creamy, fancy breads (things that I personally don't eat)... I guess, my mistake was to try to satisfy everyone. Right now, there is only natural levain bread and natural levain brioche (for regular customers with a sweet tooth!). Looking back in time, I realise that after all those years, I'm constantly driven by the same gravitational force; always eager to climb to the top of the mountain, contemplate the view and finally go along with the stream toward the ocean. Those who have known me for a long time, know how China caught my atte...

ボルドー赤古代小麦 (triticum aestivum)

1830年、ルイパンタレオン侯爵ジュードノエ（ミランデ近くのリルドノエの荘園領主）は、ウクライナのオデッサから来た新しい種類の小麦を発見。 1880年、この小麦から新しい麦が生まれました（ニックネームは「ノエの小麦」）。この最高の種苗が数世代にわたって生き残り、次に挙げる新しい品種ができました：「Japhet」、「Gros bleu」、「Rouge de Bordeaux」(ボルドー赤古代小麦)。1880年、ヘンリードビルモランはフランスで栽培された地元小麦を棚卸ししました。いわゆる「ボルドー赤古代小麦」は、主にジェール、ブリー、ボースで栽培されました。殻はボルドーワインのように赤いので、「赤い小麦」と呼ばれるように。収穫量が少ないため（約2トン/ヘクタール）ほぼ幻に近い古い小麦の品種です。背が高いので（高さ1.75 m）風雨によって折れやすい。ちなみに、ビルモランの会社は一時的に商用ハイブリッド小麦を作りました（「ダッテル」ハイブリッド小麦）。その後残念な事にハイブリッド品種同士の勾配に成功。そうして20世紀の初め頃からフランス中心部では地元小麦の品種はほとんど消滅。産業農業と遺伝的多様性の侵食による被害の始まりです。今週の「ボルドー赤古代小麦パン」は自家製石臼全粒粉のみです（穀物の99％を使用）。ボルドー赤古代小麦の特徴はこちら。・胚芽入り（ビタミンとミネラルが豊富）・麦胚乳入り（タンパク質と炭水化物が豊富）・殻入り（食物繊維が豊富）・ベータカロチンが豊富第二次世界大戦後まで、フランスとヨーロッパの地域で独自地元産麦が栽培されてた、地域の特定の気候と独特のテロワールに適していた。戦後、空腹人口を養うことが不可欠だった。産業集約農業は「グリーン革命」と誤って呼ばれてた。 In 1830 the Marquis of Louis Pantaleon Judenoye (a manor of Lildonoe near Milande) discovered a new type of wheat from Odessa (Ukraine). From 1880, selections were made from this wheat (nicknamed “Noah's wheat”). The best seedlings are sel...

コラサン古代麦 ( Triticum turgidum subsp. turanicum )

コラサン麦はブランド名として「カムット」と呼ばれることもあります。コラサン麦は現代のデュラム小麦（ハードウィート）の祖先です。デュラム小麦とポーランド麦（肥沃な三日月地帯から）の自然な雑種であり四倍体小麦です（4組の染色体、4n = 28）。穂軸はデュラム小麦の3倍の大きさの穀物をつけます。名前の由来は発祥した地域にちなんでいます：古代ペルシャのコラサン州。この州には現在のイラン、アフガニスタン、タジキスタン、トルクメニスタン、ウズベキスタンが含まれており、中でもコラサン州は絨毯やサフランの栽培でも有名でした。コラサン麦の正確な起源は不明です、そのため沢山な伝説があります！ 1949年、アール・デッドマン氏（ポルトガルにいるアメリカ人のパイロット）は、別のパイロットからエジプトで購入したという32粒の巨大な小麦を受け取りました。伝説によるとそれらの穀物はエジプトのツタンカーメンの墓の中にあったといいいます（コラサン麦のもう一つの呼び方は「ツタンカーメン王の小麦」。）デッドマン氏はモンタナに住む父親に麦の粒を送り、家族は穀物を植えました。しかしコラサン麦は当時人気がなく、すぐに忘れ去られました。コラサン麦がいつどのようにエジプトに導入されたのかは不明です。ある説ではギリシャやローマの侵略者の軍隊によってエジプトに導入されたとあり、またおそらくその後、ビザンチン帝国によってもたらされたと考えられます。別の伝説によると、ノアはこの穀物を彼の箱舟に持ち込んだため「預言者の小麦」と呼ばれるようになったと。最後にトルコでは、この麦の形状がラクダの歯のように見えるため「ラクダの歯」のニックネームが付けられています。 1977年、モンタナ州出身のクイン兄弟がコラサン麦を再発見しました。彼らはこの古代麦を再び栽培することに。1990年、クイン兄弟は「カムット」のブランドを登録しました。彼らは高水準の品質憲章を定義していますそれは：原始の穀物のみの有機栽培（交雑または遺伝子組み換えをしていないこと）。「ツタンカーメン王の小麦」「カムット」「預言者の小麦」「ラクダの歯」などなど、これらの呼び方とは関係なく、コラサン麦の栄養価は非常に高いです。粒は黄色、これはカロテノイドがたくさん含まれているからです。香りはヘーゼルナッツやバターの甘い味を連想させます。コラサン麦の主な特徴をまとめ...

Beck

このブログを検索