スペルト古代麦 (Triticum spelta)

ギリシャ神話によると女神デメテルは大昔、人間にスペルト麦を与えました。ギリシャの船乗りたちは世界中を旅して人々にスペルト麦の栽培を教えました。

実際、最も古いスペルト麦の痕跡は新石器時代の施設にさかのぼります (西ジョージアとメソポタミア)。これらの考古学的発掘により、スペルト麦のルーツをたどることができました：黒海、ブルガリア、ポーランド、スウェーデン、デンマーク。中央ヨーロッパでは、スペルト麦の栽培は青銅器時代の終わり (紀元前1100～800年) までさかのぼります。スペルト麦は西ヨーロッパで11世紀まで冬の穀物の主として豊富に栽培されていました。ガリア人 (昔のフランスの住人) が消費する主な穀物であり、ガリア人は帝国時代のローマにスペルト麦を供給しました、その為スペルト麦は「ガリア人の小麦」と呼ばれます。また、ガリア人はこの麦を使ってセルボワーズ (ビールの祖先) を作りました。

膨大な年月を経てエンマー（四倍体麦）と野草（「タウシュ」エギロプス属）が自然な交配をしてできた小麦です。スペルト麦は六倍体麦で小麦とは単一の遺伝子 (Q遺伝子) が異なり、スペルトイド遺伝子と呼ばれる。結果：スペルトは殻粒 (服を着た粒) です。花軸は壊れやすく、脱臼する。脱穀の間に小穂は完全なままです (花軸が付いた状態で) 。穀物をはがす必要があり、30％の損失があります。下記がスペルト麦の特徴です。

穀物のエネルギー値は小麦と同じです。
タンパク質含有量は19％ (小麦の場合11％)。
スペルト麦には、小麦の3倍のアルブミン、リンとビタミンAが含まれています。
リジン（アミノ酸）が豊富。
マグネシウム、亜鉛、鉄、銅が豊富です。

このブログの人気の投稿

コラサン古代麦 ( Triticum turgidum subsp. turanicum )

コラサン麦はブランド名として「カムット」と呼ばれることもあります。コラサン麦は現代のデュラム小麦（ハードウィート）の祖先です。デュラム小麦とポーランド麦（肥沃な三日月地帯から）の自然な雑種であり四倍体小麦です（4組の染色体、4n = 28）。穂軸はデュラム小麦の3倍の大きさの穀物をつけます。名前の由来は発祥した地域にちなんでいます：古代ペルシャのコラサン州。この州には現在のイラン、アフガニスタン、タジキスタン、トルクメニスタン、ウズベキスタンが含まれており、中でもコラサン州は絨毯やサフランの栽培でも有名でした。コラサン麦の正確な起源は不明です、そのため沢山な伝説があります！ 1949年、アール・デッドマン氏（ポルトガルにいるアメリカ人のパイロット）は、別のパイロットからエジプトで購入したという32粒の巨大な小麦を受け取りました。伝説によるとそれらの穀物はエジプトのツタンカーメンの墓の中にあったといいいます（コラサン麦のもう一つの呼び方は「ツタンカーメン王の小麦」。）デッドマン氏はモンタナに住む父親に麦の粒を送り、家族は穀物を植えました。しかしコラサン麦は当時人気がなく、すぐに忘れ去られました。コラサン麦がいつどのようにエジプトに導入されたのかは不明です。ある説ではギリシャやローマの侵略者の軍隊によってエジプトに導入されたとあり、またおそらくその後、ビザンチン帝国によってもたらされたと考えられます。別の伝説によると、ノアはこの穀物を彼の箱舟に持ち込んだため「預言者の小麦」と呼ばれるようになったと。最後にトルコでは、この麦の形状がラクダの歯のように見えるため「ラクダの歯」のニックネームが付けられています。 1977年、モンタナ州出身のクイン兄弟がコラサン麦を再発見しました。彼らはこの古代麦を再び栽培することに。1990年、クイン兄弟は「カムット」のブランドを登録しました。彼らは高水準の品質憲章を定義していますそれは：原始の穀物のみの有機栽培（交雑または遺伝子組み換えをしていないこと）。「ツタンカーメン王の小麦」「カムット」「預言者の小麦」「ラクダの歯」などなど、これらの呼び方とは関係なく、コラサン麦の栄養価は非常に高いです。粒は黄色、これはカロテノイドがたくさん含まれているからです。香りはヘーゼルナッツやバターの甘い味を連想させます。コラサン麦の主な特徴をまとめ...

ジャン・デュビュッフェの引用

Jean Dubuffet Le Pain du sol II - 1958 「私が興味を持っているのはパンでありケーキではない。ごくまれにせいぜい小さなブリオッシュを一つ。パリではまず私のような人を紳士であると認めない。ケーキよりもパンを好むのはとても風変わりだと思われるから。ケーキよりもパンが好きになったなら、パティシエの機嫌を損ねることとなる。パティシエだけでなく、美術館、アートディーラー、美術評論家などの施設も。。。それらはまさにパリの名物であり、多くの人々の暮らしを支えてる。確かにケーキ博物館を作ることができる、しかしパン博物館を作るのは面白くない、パンはあまりにも日常的で変わり映えがしないから。一方ケーキに関しては、話題が尽きない。協議したり、またたくさんのお金を稼ぐことができるのだ。」ジャン・デュビュッフェ「コーゼット」（1947）- 1947年にドルアンギャラリーでの展覧会のために書かれた記事 “Ce qui m’intéresse à moi ça n’est pas les gâteaux c’est le pain. Une fois de temps en temps un gâteau je ne dis pas non mais alors un petit gâteau modéré, une brioche tout au plus, qui se souvienne de sa farine et de son pétrin. A Paris on admet ça difficilement qu’un monsieur soit comme ça, si excentrique d’aimer mieux le pain que les gâteaux. On pense alors que ça peut être pour faire l’intéressant, pour se faire remarquer. Ou bien plutôt pour faire une farce. On a très peur des farces à Paris. On est toujours en train de faire attention qu’on ne vous fasse pas une farce. Si on ...

エンバク（Avena sativa）

今週、ウィキペディアは非常に正確なので、記事を書きませんでした。Sorry ! :)  >>> https://ja.wikipedia.org/wiki/エンバクエンバク（Avena sativa）  “ 原産地は地中海沿岸から肥沃な三日月地帯、中央アジアにかけてであり、この地方には現代でも野草型のエンバクが広く分布している。やがてこの雑草型エンバクが休眠性や非脱落性といった穀物の重要な特性を獲得していき、約 5,000 年前に中央ヨーロッパで作物となったと考えられている。エンバクは栽培化された中央ヨーロッパを中心に栽培され、ローマ帝国がこの地方に進攻するとともにローマにも伝えられた。ローマにおいては飼料用にしか使用されず、人間の食用となることはなかったが、一方ローマの北方に居住していたゲルマン人はエンバクを栽培し、人間の食用としていた。中世のフランスにおいても、湿潤な高地においてはエンバクが主に栽培される穀物であった。また、中世のエールにはオオムギ麦芽のほかにしばしばエンバクの麦芽が使用された。オートミールを食用とするのは貧しい農民が主だったが、これは穀物を粉に挽かなければならないパンとくらべ目減りが少ないうえ、石臼を持つ粉屋やパン屋から手数料を差し引かれる必要もなく、価格も安いためであった。エンバクの水溶性食物繊維の大部分はβグルカンである。エンバク由来のβグルカンについて血中コレステロール値上昇抑制作用、血糖値上昇抑制作用、血圧低下作用、排便促進作用、免疫機能調節作用などが欧米を中心に多数報告されている。このコレステロール低減という特質が確定されたことも、健康食品としてエンバクが受け入れられる理由となった。また、エンバクはコムギと比べたんぱく質や脂質が多く含まれているうえ、もっとも利用されるオートミールが全粒穀物であるため、精白された他の穀物と比べてさらに多くの食物繊維やミネラルを取ることができる。逆にこれらの含有量が高いため、デンプンの割合はほかの穀物に比べて低く、エネルギー量はやや低いが、これもまたエンバクが健康的であるとされる理由のひとつとなった。” ここに掲載している文章と情報はステファン・エックオリジナルのものです。通常マナーとして、コピー＆ペーストは控えてください。©2020 Stéphane Eck

Beck

このブログを検索